说盐

2020-08-06    收藏374
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说盐最近,不知怎的,突然接连着接受了几次,主题为「盐」的採访。

不是我们习以为常的化学精製盐,而是纯天然人工萃取或提炼、能够充分反映产地风貌的手工好盐。
令我不禁有点儿悄悄地猜度着,这向来似乎只流传于某些小众(或说刁钻或偏执?)饮食圈的品味项目,是不是,已然有渐渐往外扩散普及的态势?
我自己,开始注意到、继而深深迷上了盐,我想是,十年前一次法国米其林三星主厨来台献艺飨宴上。
那回,也许因为迢迢远道而来,时空状况与厨房条件的落差,菜餚本身并未引起我太大的惊奇或感动;唯独最后,压轴一道犊牛肉,肉质本身的软嫩可口自不待言,然而,品尝之际,于舌齿间微微察觉着的,星星点点的盐粒盐味盐气,整个滋味口感层次顿时都跟着跃动着立体起来,令我十分难忘。
说盐那是,盐的缘故吧!我若有所悟,同时也隐隐约约揣测着,这盐必有来头,定非凡品。
后来,一次巴黎行,美食圈中赫赫有名的拉法叶百货顶级食品超市里,我买下了一款,盐领域里最是闻名遐迩,来自法国布列塔尼Guerande地区的「Fleur de sel,盐之花」。据说已有两千多年古老历史的这盐,只在特定产地、特定时间,在风与太阳的合作下,方能于盐田表面结晶成薄薄一层雪白透亮,产量极是珍贵稀少,是资深饕家们不可不知的名品。
我将这盐之花带回我家厨房,四分熟一枚白水煮蛋,以手指尖儿小心翼翼拈取了洒上些许
「就是它了!」我喟叹着,那似有若无的鹹,柔和地在味蕾上花般绽放,继而云雾般轻扬飘散,却令得原本淡泊的蛋味变得如此丰郁饱满。
从那刻起,这无比富丽丰华的盐之世界,就在我的眼前,堂堂开启。
然后,宛如中蛊一般,我开始四处蒐罗着,各国各地各种各样的盐;也开始尝试寻找、阅读,与盐有关的资料和书籍,期望一窥,此中迷人堂奥。
说来,手工盐与化学精製盐的最大差别,在于製法。前者,主要依赖自然的风力或热力使盐自然结晶而得;后者则是在海水槽中导入直流电,将水的各种成分变成离子,再以离子交换膜收集盐的离子水、提炼出高纯度的氯化钠。
说盐化学精製盐的优点在于可以避免手工盐在製造过程中经常出现的苦味,且能低成本快速大量製造;但缺点是,只萃取出鹹味,却将手工盐里所常拥有的,由来自天然的各种矿物质成分都摒除在外;于是,不仅口味单调贫乏,用以调味,若细细品尝,往往会发现,食物与鹹味之间是两向脱开的,无法水乳交融,更谈不上相得益彰。
这也是为何,当饮食的专精与讲究走到一定程度,盐,于是也终究成为各方重视关注的焦点。
尤其日本,1997年起才正式废除盐的公卖制,2002年全面走向自由化,然不过短短十年间,南起沖绳、北至北海道,各地名盐宛如雨后春笋般一一冒出头来,昔年各种传统製盐法陆续复甦,新的技巧新法也不断被提出,令人目不暇给。(所以,同样是四面环海的台湾,若也能解除公卖制,会不会,也有机会拥有如是欣欣向荣、百家争鸣的景况?)
盐的分类,以产地分,可分为海里的盐与陆上的盐。海盐,顾名思义,就是直接以海水为原料所製成的盐,也是盐世界里最是庞大、佔有比例也最高的一族。
陆上的盐,其实也是由来自海,只是亿万年地壳变动沈积成陆,海水、或是海里的盐份留存陆上或地层中所致;目前整体数量版图相对不如海盐广,然种类却极是多元,有岩盐、湖盐、井盐等等;诸如蒙古岩盐、喜马拉雅山岩盐、夏威夷火山盐、死海之盐、四川井盐等,均属此类盐中之名品。而也因为形成时间相较下更长,较之海盐来,陆上的盐在滋味上也往往更为鹹重、雄浑有力。
若以製法分,除了岩盐是直接以採矿方式而得,其余则可大致分为日晒盐与烧盐。
说盐日晒盐主要是将海水引进盐田,以日晒法将水分蒸发、使海水浓缩结晶而成。如法国「Guerande 盐之花」、义大利西西里岛海盐,如日本沖绳的「盐梦寿美」、日本伊豆大岛的「海 晶」、日本高知的「土佐盐丸」等均属之。
烧盐则先将海水盛于容器中,利用高温烧煮、浓缩成盐,常通行于日照较不强烈的地区,较知名者如日本东北宫城县的「伊达 旨盐」、东京外海的父岛的「小笠原自然海盐」、沖绳粟国岛的「粟国 盐」。另外有些烧盐会先以日晒方式先进行浓缩再烧煮,以取得高纯度的好盐;如日本能登半岛的「滨盐」。
此之外,也有些比较特殊的製盐法,如日本的「「藻盐」,将海藻长时间烧煮提炼成盐,蕴藏着海水与藻类的甘美;韩国的「竹盐」,将海水盛入竹器中反覆烧烤,使竹器碳化、海水蒸发结晶,带有着淡淡的燻烤味。
当然,也因为迷盐爱盐者与年日众,渐渐地,名盐好盐也竟如雨后春笋般纷纷而现,经典产地、极致盐款、知名盐坊与製盐达人倍出。
而盐的滋味、盐的口感,也果然多样纷呈,特别是与各种食物相搭配,更见百态千姿:我最爱的是,与蛋相佐,淡泊素朴里却自有曼妙瑰丽风景;若是清爽细緻的盐类如盐之花、沖绳海盐,则与清甜的水煮蔬菜如萝蔔、白萝蔔、澎湖丝瓜、白芦笋,或是蔬菜类清汤最相和合;若是鹹重剽悍如岩盐、湖盐,则搭以品质上乘的烤牛排或羊排,浓郁袭人滑腻如脂里透着清晰的醒脾的透亮 ;真真是,令人不能不越来越陷溺沈迷其中,再无能自拔了!


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